Nu är det hög tid att tala om surdeg. Många gillar bröden som blir resultatet av dessa degar men vågar sig inte på att baka själva, för det verkar så bökigt. Detta vill vi råda bot på. Visst är det en liten uppförsbacke i början när själva surdegsgrunden ska bli till. Enklaste sättet att undvika den är att tigga till sig lite av en som redan har en mix. Ett annat är att följa Pain de Martin-bloggarens startinstruktioner.

Har du väl en surdegsgrund rekommenderar vi kylskåpsjäsning. Plötsligt är det hur enkelt som helst att baka. Brödet blir högt och saftigt. Och urgott. Tänk dock på att det tar ungefär ett dygn innan brödet är klart. Och glöm inte att det ska vara ekologiskt mjöl.

Så här gör vi vårt heaven&bell leaven, en modifiering av Pain de Martins levain:

• På morgonen eller kvällen rör vi ihop 100 gram surdegsmix på rågmjöl med 50 gram hela rågkorn, 150 gram vetemjöl och 200 gram vatten. Ofta rör vi också i 10–20 gram kruskakli. Detta får stå i assistentens behållare med plast över, antingen över dagen eller över natten.

I följande exempel utgår vi från att det är ett morgonbröd. (Är det ett kvällsbröd har grunden blivit färdig under natten och degen blandas ihop på morgonen före avfärden till jobbet etcetera.)

När mixen har stått i kanske åtta–tio timmar, medan vi har varit ute hela dagen och jobbat med våra himmelska sysslor, kommer nästa moment:

• Blanda i 750 gram vetemjöl och 450 gram vatten.
• Kör i hushållsassistenten på lägsta hastigheten i 5 minuter.
• Häll på 20 gram salt och kör i assistenten på medelhastighet i ytterligare 3 minuter.
• Täck skålen med plast och ställ in den i kylen. Där får den stå medan vi sover vår skönhetssömn. Tiden verkar inte vara så noga, vi har aldrig mätt, men det brukar röra sig om cirka 8–10 timmars jäsning. När vi är ambitiösa tar vi ut skålen någon gång i halvtid, om vi har vägarna förbi kylen och viker degen  innan den får åka tillbaka in i kylen igen, men det är inte heller någon stor sak.
• På morgonen tar vi ut degen och sätter ugnen på 250 grader, häller ut degen på rejält mjölat bakbord och vänder på den så att alla sidor blir lite mjölade innan vi delar den i två delar. Vi viker ihop respektive del till ett litet paket och lägger i en mjölad jäskorg, det funkar också att lägga degpaketen i varsin mjölad större skål eller liknande. Dessa täcker vi med handduk och ställer ovanpå spisen och låter degen vakna till liv medan ugnen blir varm. Samtidigt käkar vi frukost, läser tidningen, skriver en låt eller gör något annat kul.
• När väl ugnen är varm häller vi över de båda degpaketen så långt ifrån varandra som möjligt på en plåt med bakplåtspapper och ställer in i ugnen. Bröden gräddas  i 250 graders värme i 15 minuter. Sedan sänker vi till 200 grader, låter ugnen vädra ut kanske en halv minut och gräddar i ytterligare 35 minuter.

När klockan klämtar tar vi ut två rykande limpor ur ugnen och låter dem svalna invirade i handduk innan vi börjar skära i dem. Fast ibland kan vi inte hålla oss utan snor åt oss ett par mackor och brer på smör som smälter direkt. Då är det nog som allra godast.